【D班原稿】ほや＆純米酒場　まぼ屋　 創作料理で「ホヤ助け」

東北学院大３年　佐藤拓満

京都女子大３年　前川葉瑚

宮城学院女子大３年　村山慧子

　アツアツのカツをほお張る。サクッ、ホワッ。口の中に、肉にはない甘味、うま味、苦味が広がった。正体は「海のパイナップル」の異名を持つ「ホヤ」。世界初をうたうホヤ料理専門店の目玉料理「ほやカツレツ」だ。

　仙台市青葉区、ＪＲ仙台駅前の「ほや＆純米酒場　まぼ屋」は今年７月オープンした。刺し身や酢の物などに加え、「ほやユッケ丼」や「ほやトマトパスタ」、「ほやピザ」など、ホヤ創作メニューも約２０品提供する。ホヤ料理に合う純米酒を、東北を中心に２５種も揃える。

　運営は、市内で飲食店を４店舗展開する「飛梅」（青葉区）が手掛ける。「たとえわずかでも、捨てられるホヤを助けていきたいんです」。業務本部長の松野水緒さん（３７）はお店に込めた思いを語る。

　２０１１年の東日本大震災による津波で養殖施設はほぼ壊滅。１６年、出荷を本格再開したが、現在も出荷の不振は続く。震災前、宮城県産ホヤの約８割を消費していた韓国が、東京電力福島第１原発事故の影響を理由に、１３年９月から輸入を禁止。養殖ホヤ約７０００トンは行き場を失ったままだ。

　心を痛めた松野さんは、同じ危機感を抱いていた自社の料理人と今年６月、ホヤ専門店の出店を決意。独特な味覚で好き嫌いが分かれるホヤの弱点を克服しようと、開店までの１か月、連日連夜ホヤをたたき、延ばし、刻み、液状にして、１００のメニューを考案した。

　結果は吉と出た。３８人が入れる店は若年層が目立ち、週末は予約しないと座れない人気ぶりだ。「本当にありがたいです」。松野さんは手応えを感じている。

　ホヤの旬は夏。秋からは冷凍のストックを使い、刺し身などを出し続けるほか、鍋物など季節に合ったメニューも提供する。ホヤ専門店として、「宮城のホヤは一年中うまい」と言わせられるか、未知の領域に挑む。

　「宮城を代表するホヤを、店を長く続けていくことで全国区にしたい」。目標に向かって、世界初の挑戦は続く。

バーのような雰囲気の店で、オリジナル料理に込めた「ホヤ愛」を語る松野さん